MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y LAS ETAS

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado.

Peligros de los alimentos

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:

1. Peligros Físicos:

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Ejemplos de peligros físicos:

·         Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);

·         Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta).

2. Peligros Químicos:

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.  

• Como por ejemplo: a través de residuos de productos químicos utilizados en los cultivos, errores en almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.

         3. Peligros Biológicos:

 

El problema principal lo constituyen los microorganismos ejemplo:

*Bacteria.
*Levaduras.
*Hongos.
*Virus.
*Parásitos.

¿Qué son las ETAS?

Son enfermedades trasmitidas por los alimentos, se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias, parásitos, hongos y virus). En muchos de los casos estos microbios llegan a los alimentos por intermedio de los mismos manipuladores.

Condiciones del personal que manipula alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora.

A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes:

1. Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones

 2. Higiene personal:

a)  Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos.

b)  Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.

c)   Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo.

3. Vestimenta: 

La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias. 

Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

•  Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.
• Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
• Un barbijo que cubra nariz y boca.
• Delantal plástico.
• Guantes.
• Calzado exclusivo.

FUENTE: FAO/MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS 2017.